如何开好一个卤味店？

卤菜，作为一种传统的中式冷菜，因其具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口、可直接食用等特点而一直受到大家的喜爱。不夸张的说，卤菜行业每年的市场需求保守估计应该有几百亿。这么大的市场蛋糕，但是，却经常听到很多同行在感叹，现在卤菜生意越来越不好做了。原因在哪里呢？是味道不好吗？我想，既然能开店，味道也应该差不到哪里去；是店面位置不好吗？现在网络这么发达，有些人不用开店，在家都能卖出去产品；是营销手段不够吗？金碑银碑也不如顾客的口碑。其实，如果要找理由的话就太多了。
不管你是开店经营还是网络经营，对经营者来说，如何给自己的店铺定位都是极其重要的。什么是定位呢？就是你主要经营什么样的菜品。在开店之初要对周边的消费人群有一个详细的了解。如果是中老年人居多的地方，如菜市场，居民小区等地方，那你菜品的定位应该侧重于五香味型且是主食类的卤菜，所谓主食类的卤菜，是指能够作为正菜端上餐桌的，如卤鸡、卤猪肉、鸭肉、卤牛肉等常规卤菜，一般中老年人都不太能接受味太重的麻辣类卤菜。在这样的消费环境下，如果一家店以麻辣、香辣味的休闲类零食卤菜来定位经营，结局一般都不太理想。对于这类消费人群，我们应该尽量将菜品做到适合他们的口味，少脂肪、少麻辣，少油腻，卤菜尽量卤得软烂一点。营养、健康、利于消化是这类顾客的首选。
反之，如果你的店开在商业街、大学城等年轻人居多的地方，这时候你经营的菜品定位则应该以休闲类卤菜为主，如麻辣鸭脖、鸭脚、鸡爪、鸭锁骨、鸭翅、麻辣牛肉干、兔丁等为主。现在的年轻消费群体消费方式日益多元化、休闲 化， 休闲零食类卤菜因其独特的美味和口感，越来越受到年轻人的喜爱，加上其便于携带和保存，使得休闲卤制品已经成为了旅途中必备的休闲美食和日常消费的新宠。所以在店铺经营的定位上要牢牢抓住他们的消费习惯。
在经营过程中，我们如果拿不准消费人群的习惯，那就学会统计，一个月下来，基本你就能知道该怎么去定位店铺的经营品类了。只有定位准确了，你的营销推广或者日常的优惠活动才能起到促销的作用。否则，你活动做得再多，广告做得再响，起到的作用还是事倍功半。
好的定位，是一家卤肉熟食店的生存之本。比如某某鸭，某某鸭脖等，他们都是精准的定位于休闲类卤味零食，所以，他们能很快形成品牌，做大，做强。而如果我们经营卤肉熟食店能够找准定位，第一，我们自己会做得很专业，第二，对于消费者来说，也能更好的记住你的店。但不建议大而全的去做产品，试想一下，如果一家店做几十个品种的卤菜，单是卤锅都得用多少口，还不要说其他人力、物力等成本了。而且，最要命的是，不可能每天把每样菜品都卖完，单是每样剩一点，都够闹心的了。所以，做好定位，做小而美，美而精的熟食店必定是将来熟食行业的一个趋势。也许有的人会说，我卤肉品种多一点，顾客的选择就会多一些，诚然，这样能留住部分顾客，但是，反过来我们想一想，无论你做多少卤肉品种，也不可能把所有顾客一网打尽。而如果选择精准的定位品种来做，比如，只经营休闲零食类卤味，那么，你能让喜欢你的这一类人成为你忠实的顾客，凡是到你店的，基本都是精准顾客。而且这样，更有利于品牌和口碑的形成。
民以食为天，人以吃为本，卤制品本身属于快销行业，如果在美食这个领域都做不好，估计别的行业就更难做了。没有做不好的生意，只有做不好生意的人。做食品，其实更多的是做人品。只要用心了，哪怕是一个单品，一样的能做大，做强。